لکه های آبی روی سیب زمینی

صاحبخانه یک بسته سیب زمینی را از فروشگاه بیرون آورده ، پوست آن را پوست کنده ، به درون قابلمه نگاه می کند و در آنجا برای یک شام برای خانواده کافی نبود. در بیرون ، غده ها به نظر نمی رسید نقصی داشته باشند ، و بریدگی ها نقاط کاملاً سیاه و آبی وجود داشته است. و نیمی از سیب زمینی ها به هدر می روند ...

این نقاط چیست؟

متأسفانه همه افراد در زندگی دچار کبودی شده اند ، به خصوص در کودکی. در دائرالمعارف ، این پدیده به نام "کبودی" به شرح زیر تفسیر می شود: "خونریزی در بافت نرم تحت تأثیر ضربه یا فشار با یک جسم بلانت." سعی می کنیم در معرض چنین عملی قرار نگیریم. اما سیب زمینی ، تا زمانی که از مزرعه به گلدان بیاید ، کمی تکرار می شود. آنها هنگام برداشتن او را مورد ضرب و شتم قرار می دهند ، آنها را از سبد ها درون کامیون های زباله ریخته ، از کامیون ها به واگن ها می اندازند ، واگن ها را با بیل ها تخلیه می کنند ، سیب زمینی ها را با چکمه ها می بندند. بنابراین او دچار ساییدگی و کبودی می شود. بله ، لکه های تیره در غده ها چیزی جز کبودی نیستند - نتیجه تخریب بافت زنده.

غده نوک بزرگ شاخه های زیرزمینی است. به این ترتیب ، گیاهان سیب زمینی مواد مغذی را برای فرزندان آینده ذخیره می کنند. بافت های غده از سلول های آبدار و بسیار پیچیده ای تشکیل شده اند ، که علاوه بر اینکه در انبار نشاسته نگهداری می شود ، تمام عملکردهای ذاتی در یک سلول زنده را انجام می دهد. غده نفس می کشد ؛ فرآیندهای پیچیده بیوشیمیایی تبدیل آنزیمی برخی از مواد به برخی دیگر در آن پیش می رود! ترکیبات فنلی در خلاء سلولهای سالم سالم بومی می شوند. اگر سلول از بین برود ، محتوای واکیوها پخش می شوند و اکسیداسیون غیرقابل برگشت پلی فنول ها توسط اکسیژن اتمسفر رخ می دهد. تیروزین عمدتاً تحت تأثیر آنزیم تیروزیناز اکسیده می شود. اینجاست که ترکیبات با رنگ تیره شکل می گیرند - رنگدانه های ملانین.

لکه های تیره ناشی از کبودی در سیب زمینی فوراً ظاهر نمی شود ، گاهی اوقات فقط پس از چند هفته ذخیره سازی. از این گذشته ، غده بریده نشده و شکافته نمی شود ، فقط سلولهای فردی فرو ریخته می شوند و اکسیداسیون پلی فنول ها در آنها به آرامی ادامه می یابد.
غده حتی اگر برش خورده و در هوا بماند تاریک می شود. این پدیده برای همه آشناست. هر خانه دار می داند که سیب زمینی های خام خرد شده برای آینده باید در آب قرار بگیرند. با این وجود ، اگر به موقع آن را نپزید ، در آب نیز تاریک می شود و هر چه سریع تر ، تیروزین بیشتری در غده ها قرار می گیرد.

چه نوع سیب زمینی بیشتر "کبود می شود"؟ مشاهده شده است: آنچه که شکننده است ، نشاسته ای است: بافت های سلولی آن شکننده بوده و در برابر ضربات مقاومت خوبی دارند. همین مورد در غده های نابالغ اتفاق می افتد.

سیب زمینی های سرد نیز در برابر آسیب حساس هستند: در سرما ، همه چیز شکننده می شود. به همین دلیل است که اواخر ، در هوای سرد حذف شد ، بنابراین غالباً ما را با هسته تاریک بالا می برد.

متخصصان کشاورزی می دانند که کود نیتروژن بیش از حد اثرات بدی بر روی سیب زمینی ها می گذارد: غده ها بسیار بزرگ هستند ، اما برای مدت طولانی جوان باقی می مانند و بنابراین آسیب بیشتری دارند. برعکس ، مقدار کمی کودهای فسفات و پتاس ، بلوغ را تسریع می کند. یون های پتاسیم همچنین خاصیت ارتجاعی غشای سلولی را تقویت می کنند.

به طور کلی ، کودهای پتاس نقش خاصی در رشد سیب زمینی دارند. محتوای پتاسیم موجود در تاپس حتی می تواند کیفیت محصول آینده را پیش بینی کند. اگر در ماده خشک قسمتهای بالای این عنصر بیش از 0.5٪ باشد ، با اطمینان می توان گفت که غده ها تاریک نمی شوند. با وجود 0.4-0.5 pot پتاسیم در تاپ ها ، ممکن است لکه های تیره در غده ها به خوبی ظاهر شود. چنین سیب زمینی ها باید به آرامی ، با دقت تمیز شوند. اگر پتاسیم موجود در تاپس ها حتی کمتر باشد ، غده های محصول آینده تقریباً تاریک می شوند. بهتر است آنها را ذخیره نکنید بلکه در اسرع وقت از آنها استفاده کنید.

اما ، مطمئناً ، مطمئن ترین راه حل برای کبودی ها ، استفاده دقیق از سیب زمینی ، همانند سیب ، گوجه فرنگی و سایر میوه های آبدار است.

ممکن است از این طریق اتفاق بیفتد: سیب زمینی های خام تاریک نمی شوند ، اما آنها پخته شده و کمی خنک می شدند - و اکنون به نظر می رسد کاملاً ناخوشایند است: لکه های تیره ظاهر شد و برخی غده ها کاملاً خاکستری شدند ...

در حال حاضر یک فرایند کاملاً متفاوت وجود دارد ، این امر در اثر تعامل آهن و اسید کلروژنیک ایجاد می شود. این اسید در غده های خام محدود است و در دمای 80 درجه سانتیگراد آزاد می شود و با اکسیدهای آهن واکنش می دهد ، که همیشه در غده ها کافی است.

اسید سیتریک ، که در سیب زمینی نیز یافت می شود ، با اکسیدهای آهن نیز واکنش نشان می دهد. اما ترکیبات در این حالت بی رنگ هستند. میزان تیره شدن سیب زمینی به نسبت این دو اسید بستگی دارد و این یک علامت واریته است و به همین دلیل پرورش دهندگان حتما بعد از پخت و پز همه انواع جدید را برای تیره شدن تجربه می کنند. با این حال ، شرایط در حال رشد در اینجا می تواند تصویر را تغییر دهد. به عنوان مثال ، سیب زمینی از باتلاق ذغال سنگ نارس (که از نظر پتاسیم ضعیف و ازت غنی از نیتروژن هستند) تقریباً همیشه بدون در نظر گرفتن تنوع ، تاریک می شوند.

می توانید با اضافه کردن چند قطره اسید سیتریک در هنگام پخت و پز ، سفیدی سیب زمینی ها را حفظ کنید. با این حال ، به خاطر داشته باشید که این کار کمی طعم را تغییر می دهد و سیب زمینی باعث کاهش اشتعال پذیری می شود. شما باید با این مسئله کنار بیایید اگر بگوییم برای یک سالاد برای زیبا ماندن به سیب زمینی و سرما نیاز دارید و تجربه تلخ نشان می دهد که مطمئناً تاریک می شود.

نوع دیگری از چنین مشکلاتی در هنگام سرخ شدن در دمای بالا سیب زمینی رخ می دهد. در خانه ، آشپزخانه می دانیم که چگونه از این کار جلوگیری کنیم و شهود ما به طور معمول برای ما کافی است که از سیب زمینی سرخ شده رنگ طلایی بگیریم. اما در صنعت پردازش در ساخت تراشه ها یا کاه های ترد ، تیرگی مشکل زیادی به همراه دارد. محصولات نهایی نه تنها زشت ، بلکه تلخ نیز به دست می آیند. دلیل آن در واکنش بین کاهش قندها (فروکتوز ، گلوکز ، مالتوز ، زایلو ، مانوز) و اسیدهای آمینه آزاد است. در سیب زمینی های تازه و تازه برداشت شده ، تعداد کمی از این نوع قندها ، از 0.25 تا 0.80 وجود دارد. با این حال ، در حال حاضر 1٪ برای تاریک شدن تراشه یا نی کافی است. در همین حال ، اگر سیب زمینی در هوای سرد یا خیلی سرد در زمان ذخیره سازی برداشت شود ، می تواند تا 12٪ از کاهش قندها را جمع کند. به همین دلیل است که سیب زمینی برای چنین پردازشی بسیار دشوار است: آنها به دمای 7 درجه سانتیگراد احتیاج دارند ، اما در چنین گرمای غده ها جوانه می زنند و ما همیشه باید مراقب باشیم که این اتفاق نیفتد.

بنابراین به طور خلاصه. فن آوری ناقص برداشت ، حمل و ذخیره سیب زمینی بیش از همه مقصر "کبودی" است. دانستن دلایل در حال حاضر نیمی از نبرد است. از بین بردن آنها در باغ شما کار دشواری نیست ، از بین بردن آنها در مزارع مزرعه جمعی و دولتی بسیار دشوار است. اما نکته اصلی امکان پذیر است.