استویا یا "برگهای عسل"

در بدو یادآوری ، وقتی آمریکا هنوز توسط کلمب کشف نشده بود ، سرخپوستان گاروانی نوشیدنی فوق العاده ای را اختراع کردند که به آن چای پاراگوئه نیز گفته می شود. گوارانی برای اینکه به همسرش طعم شیرین و رایحه ای غیر عادی دلپذیر بدهد ، برگهای گیاه مرموز ، که آنها را "کاا-اه" می نامیدند ، اضافه کرد و این به معنی "علف شیرین" یا "برگهای عسل" است. دو یا سه برگ کوچک برای تهیه یک فنجان شیرین از همسر یا یک نوشیدنی دیگر کافی بود.

نام گیاه مرموز به نظر می رسد نام شاهزاده خانم خارج از کشور - Stevia rebaudiana. این درختچه ای کوچک از شمال شرقی پاراگوئه و مناطق مرتبط با برزیل است. برگهای استویا 10-15 برابر شیرین تر از شکر معمولی هستند. سرخپوستان به طور غیرتمندانه راز گیاه را نگه داشتند. استویا تنها در سال 1887 هنگامی که توسط طبیعت شناس طبیعت آمریکای جنوبی "آنتونیو برتونی" کشف شد "برای دانشمندان شناخته شد. به عنوان مدیر دانشکده زراعت در پایتخت پاراگوئه ، آسونسیون ، او به داستانهایی درباره گیاه فوق العاده ای ، با طعم شیرین علاقه مند شد. با به دست آوردن یک دسته از شاخه ها ، Bertoni شروع به کار کرد ، اما او در نهایت تنها پس از 12 سال می تواند گونه ها را تعیین و توصیف کند ، و در سال 1903 یک نمونه زنده را به عنوان هدیه ای از کاهن دریافت کرد. معلوم شد که این نماینده جدید جنس Stevia است. کاشف آن را به افتخار دوست شیمیدان خود دکتر اودید رباودی نام برد که به تهیه این عصاره کمک کرد ، به طوری که در پایان معلوم شد Stevia rebaudiana Bertoni. بعدا معلوم شد که تقریباً 300 گونه استویا در آمریکا در حال رشد هستند. اما تنها یک - Stevia rebaudiana - طعم شیرینی دارد ، این ویژگی بارز آن است. راز شیرینی این گیاه این است که حاوی ماده پیچیده ای - استویوزید ، که گلیکوزید است. در سال 1931 ، توسط شیمیدانان فرانسوی M. Bridel و R. Lyavey متمایز شد. ترکیب آن شامل گلوکز ، ساکارز ، استویول و سایر ترکیبات مرتبط است. استویوسید شیرین ترین محصول طبیعی است که تاکنون یافت شده است. به شکل خالص آن 300 برابر شیرین تر از شکر است. بدون کالری و سایر خواص منفی قند ، استویوسید جایگزین ایده آل آن برای افراد سالم و افراد مبتلا به دیابت ، چاقی و سایر اختلالات متابولیکی است.

همچنین مطالعات نشان داده اند که این گیاه باعث تخمیر نمی شود ، به ایجاد پلاک روی دندان ها یا باکتری هایی که باعث پوسیدگی دندان می شوند ، کمک نمی کند و همچنین بر حیواناتی که در آزمایشات در طول آزمایشگاه مورد استفاده قرار گرفته اند ، تأثیر منفی نداشته است. مواد مفید گیاه هنگام گرم شدن رو به وخامت نمی رود ، این برای افرادی که عمدتاً از محصولات گرمایشی و تصعید شده استفاده می کنند و غیره بسیار مهم است.

در اواسط سال 2004 ، متخصصان WHO نیز به طور موقت استویا را به عنوان یک مکمل رژیم غذایی با مصرف روزانه گلوکزوزیدهای حداکثر 2 میلی گرم بر کیلوگرم تأیید کردند. از نظر قند ، این دور از یک کیسه است - برای یک فرد متوسط ​​40 گرم در روز.

استویا یک گیاه چند ساله از خانواده Astrov است. در طبیعت به 60-80 سانتی متر ارتفاع می رسد ، در حالی که انواع فرهنگی - 90 سانتی متر بوته استویا بسیار شاخه ای است ، برگ ها با یک چیدمان جفت ساده است. گلها سفید ، کوچک هستند. سیستم ریشه فیبری است ، به خوبی توسعه یافته است. هم اکنون به دلیل افزایش جمع آوری برگ ، چرای گاو و همچنین به دلیل صادرات برخی از گیاهان برای کشت در مزارع زراعی ، میزان استویا در طبیعت اندکی کاهش یافته است.

استویا عمدتاً روی ماسه های اسید بی ثمر و یا روی لجن رشد می کند که در یک نوار در امتداد لبه باتلاق ها قرار دارد. این نشان می دهد که می تواند با شرایط مختلف خاک سازگار باشد. استویا در مناطقی با آب و هوای نیمه گرمسیری نسبتاً مرطوب در دامنه دما از -6 تا 43 درجه سانتیگراد یافت می شود. دمای مطلوب برای رشد استویا 22 - 28 درجه سانتی گراد است. میزان بارندگی محلی بسیار زیاد است ، بنابراین خاک در آنجا دائما مرطوب است اما بدون جاری شدن سیل طولانی.

در طبیعت ، استویا توسط بذر ، با جدا کردن گلاب های برگ یا ریشه زدن شاخه های شکسته که به طور تصادفی در خاک گیر می کنند یا توسط گاوها در آن خرد می شود ، تکثیر می شود. شاخه های استویا در اوایل بهار ظاهر می شوند ، و در پایان تابستان به رشد کامل می رسد و به سرعت محو می شود. مشخص شد که طول روز در رشد و نمو استویا تأثیر دارد. روزهای کوتاه باعث رشد گل و تشکیل بذر می شود. فصل گلدهی در پاراگوئه از ژانویه تا مارس است که مربوط به دوره ژوئیه تا سپتامبر در نیم کره ما است. روزهای طولانی تر از رشد شاخه ها و برگ های جدید حمایت می کنند و بر این اساس عملکرد گلیکوزیدهای شیرین را افزایش می دهند.

به دلیل انعطاف پذیری ، استویا در بسیاری از نقاط جهان با موفقیت کشت می شود - در آمریکای جنوبی ، ژاپن (از سال 1970) ، چین (از سال 1984) ، کره ، انگلیس ، اسرائیل و دیگران. استفاده تجاری از استویا در ژاپن از سال 1977 ادامه دارد ، از آن در محصولات غذایی ، نوشابه و به صورت جدول استفاده می شود ، 40٪ از کل بازار استویا در ژاپن سقوط می کند - بیش از هر جای دیگر. استویا به لطف آکادمیک N.I. Vavilov ، که آن را از اعزامی به آمریکای لاتین در سال 1934 به روسیه آورد ، ظاهر شد. نمونه هایی از گونه های گیاهی که توسط وی آورده شده است در انستیتوی تولید گیاهان روسی ذخیره می شود. در فرهنگ ، گیاهان استویا در حضور علفهای هرز نمی توانند به خوبی رشد کنند و نیاز به علفهای هرز منظم دارند. فرود غلیظ همچنین برای جلوگیری از صدمه در اثر باران و باد در مناطق غیرمترقبه ترجیح می یابد. گیاهان نزدیک کاشته از یکدیگر حمایت و محافظت می کنند. استویا به خاک مرتباً مرطوب نیاز دارد ، خشکسالی را تحمل نمی کند ، اما رکود رطوبت برای آن مضر است.

محصولات زراعی در ابتدای گلدهی ، هنگامی که بیشترین توده برگ و حداکثر محتوای استویوسید برداشت می شوند. عملکرد استویوسید از برگ گیاهان استوی کشت شده معمولاً 6/12 درصد است. در شرایط بهینه ، یک محصول استویا از یک صدم می تواند جایگزین 700 کیلوگرم شکر جدول شود!

در گروه میانی ، استویا زمستان نمی خورد و به صورت سالانه توسط گیاهچه رشد می کند. بذور در ماه مارس-آوریل (قبل از این ، اگر از نور پس زمینه استفاده می کنید) در گیاهان بذر در خاک سبک و بدون کاشت کاشته می شود. پوشش بالا با شیشه. نهال ها در هنگام باز شدن خطر یخبندان بهاری (در اواخر ماه مه - اوایل ژوئن) در زمین باز کاشته می شوند. فاصله بین گیاهان 25-30 سانتی متر است مکان برای کاشت استویا باید خورشیدی انتخاب شود ، از بادهای سرد شمالی محافظت شود. خاک ترجیحاً سبک ، گشاد ، مغذی است ، آهک منع مصرف دارد.

گلدهی 16-18 هفته پس از کاشت رخ می دهد. استفاده از گلخانه ها و گلخانه ها باعث افزایش بازده می شود. در صورت تمایل ، استویا می تواند به صورت چند ساله رشد کند. در این حالت ، ریزوم برای زمستان حفر می شود و در یک اتاق خنک ، پوشیده از خاک نگهداری می شود. در بهار ، این گیاه به طور کامل در زمین باز کاشته می شود یا برای قلمه استفاده می شود. مطالعات بیشماری ثابت کرده اند که استویا یک محصول طبیعی بی خطر است. در حال حاضر ، فروش آن تقریباً در همه کشورها مجاز است. استفاده از استویا توسط سرخپوستان گوارایی قرن ها نیز به نفع امنیت آن استدلال محکم است.

علاوه بر این ، در چهل سال گذشته ، استویا و استویوزید به میزان زیادی در مقادیر زیادی در سراسر جهان مصرف می شوند. با این حال ، در این مدت به یک مورد واحد از تأثیرات جانبی آن بر انسان توجه نشده است. به این ترتیب استویا با شیرین کننده های مصنوعی مقایسه خوبی می کند ، استفاده از آنها اغلب به عوارض جانبی خطرناکی منجر می شود.

خواص استویا هنگام گرم شدن از بین نمی رود ، بنابراین می تواند در تمام ظروف موجود در معرض عملیات حرارتی وجود داشته باشد. در پخت و پز هم از برگهای تازه استویا و هم از محصولات فرآوری شده آن (تولید صنعتی یا در خانه تهیه می شود) استفاده می شود.

برگهای تازه. شاخه ها در ابتدای گلدهی بریده می شوند. با این حال ، تعداد کمی از برگ برای استفاده تازه در کل فصل رشد قابل برداشت است. به عنوان مثال از آنها برای شیرین کردن نوشیدنی ها یا تزئین دسرها استفاده می شود.

برگهای خشک. برگهای استویا از شاخه ها جدا شده و به روش معمول خشک می شوند. اگر برگهای خشک شده را در ملات یا در چرخ قهوه خرد کنید ، یک پودر استویا سبز دریافت می کنید که تقریباً 10 برابر شیرین تر از قند است. 1.5-2 قاشق غذاخوری ل پودر را جایگزین 1 فنجان (لیوان) شکر معمولی کنید.

عصاره استویا. به شکل پودر سفید ، 85-95٪ متشکل از استویوسید به فروش می رسد. 200-300 برابر شیرین تر از قند است. 0.25 قاشق غذاخوری عصاره جایگزین 1 فنجان شکر. عصاره از طریق استخراج آب ، تجزیه و تصفیه آب با استفاده از رزین های تبادل یونی یا مواد رسوب دهنده بدست می آید. عصاره استویا به تنهایی قابل تهیه است ، اما غلظت آن کمتر می شود و باید هنگام تهیه ظروف بیشتر از عصاره صنعتی اضافه شود. در عین حال ، خود را به سلیقه خود معطوف کنید.

تهیه عصاره. برگهای کامل استویا یا پودر سبز را با الکل خوراکی خالص بریزید (می توانید از ودکا یا براندی نیز استفاده کنید) و 24 ساعت بگذارید. سپس مایع را از برگ یا پودر فیلتر کنید. میزان الکل را می توان با گرم کردن عصاره روی حرارت بسیار کم کاهش داد (از جوش نزنید) ، اجازه می دهد بخار شراب تبخیر شود. از این طریق عصاره کاملی تهیه می شود ، اما گلیکوزیدهای شیرین به اندازه الکل استخراج نمی شوند. عصاره مایع اعم از آبی و الکلی می تواند در شربت تبخیر شده و غلیظ شود.